סופגניות

רכיבים:

סופגניות (מספיק ל42 סופגניות לפי משקל של 45 גרם לסופגנייה)

1 ק”ג קמח לחם מנופה

100 גרם סוכר

50 גרם שמרים טריים

50 גרם משפר אפייה

כוס חלב (240 מ”ל)

כוס מים  (240 מ”ל)

1 ביצה L

2 חלמונים L

175 גרם חמאה רכה בטמפ’ החדר

1 כף תמצית ווניל איכותית

2 כפות ברנדי

1 כף מחוקה מלח

לטיגון

4 ליטר שמן (אפשר גם שלוש)

*** 42 קוביות של נייר אפייה להתפחה ולטיגון

ההכנה

במיקסר עם וו לישה מכניסים את הקמח הסוכר השמרים ומשפר האפייה ומפעילים למספר שניות לערבוב של כל היבשים.

מוסיפים את החלב המים הביצה והחלמונים ולשים על מהירות נמוכה כ 3 דקות.

מוסיפים את המלח ולשים עוד דקה.

בשלב זה מתחילים להוסיף את החמאה לאט כל פעם מכניסים כף ולשים עד שהחמאה נטמעה בבצק ואז מוסיפים עוד כף. לאחר שכל החמאה הוכנסה לבצק ממשיכים ללוש עוד 3 דקות.

*** שימו לב שמדובר שכמות גדולה של בצק וייתכן שהבצק ייתפס על וו הלישה לכן חשוב כל הזמן להוריד את הבצק מוו הלישה ובעזרת מרית לערבב מעט את הבצק בקערה ושוב להפעיל את המיקסר.

לאחר שלוש דקות מתקבל בצק רך ודביק (זה בסדר גמור)

מעבירים את הבצק לקערה ששומנה קלות מוודאים שכל הבצק עטוף קלות בשמן עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי להכפלת הנפח (מאוד תלוי במזג האוויר)

לאחר ההתפחה הראשונה מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות תופחים בו על מנת להוציא את האוויר ומתחילים לחלק למנות של 45 גרם (אני משתמש פה במשקל במקרה זה המשקל נחוץ ביותר על מנת שהסופגניות ייצאו זהות בגודלן וכן הטיגון יהיה אחיד ומדויק)

לאחר שסיימנו לחלק נוצרו 42 חתיכות בצק של 45 גרם.

מכל חתיכה יוצרים כדר בעזרת סגירת הקצוות וגלגול של הבצק בין כף היד למשטח העבודה.

מעבירים כל כדור בצק על ריבוע של נייר עבודה ומעבירים לתפיחה כאשר כל הסופגניות מכוסות בניילון או מגבת.

מתפיחים שעה נוספת עד שעה וחצי שוב להכפלת נפח.

חצי שעה לפני סיום התפיחה מתחילים לחמם את השמן.

גם כאן אני ממליץ מאוד להשתמש במדחום הטיגון מדויק ומונע ספיגת שומן מיותרת בסופגניות וכן טיגון בחום גבוה מדי שישרוף את הסופגניות ובפנים הן עדיין לא יהיו מוכנות.

את השמן מביאים לחום של 155-160 מעלות ומרגע זה שומרים על הטמפ’ הזו פחות או יותר כמובן.

אני בהתחלה מחמם על להבת טורבו על מנת להגיע לחום הרצוי ולאחר מכן מעביר ללהבה בינונית ששומרת לי על החום הזה. וכמובן שניתן לשחק עם עוצמת הלהבה כל אחד והכיריים שלו.

מתחילים לטגן את הסופגניות.

בכל פעם אני מטגן 6 סופגניות אני משתמש בסיר רחב חשוב שיהיה מקום לסופגניות לתפוח לכן ניתן גם לטגן 4 כל פעם.

מכניסים את הסופגניות לשמן עם נייר האפייה ומרגע זה מטגנים כ2 וחצי דקות מכל צד (אני משתמש בטיימר על מנת שיהיה מדויק) לאחר ההכנסה של הסופגניות ניתן בקלות להוציא את נייר האפייה בעזרת מלקחיים.

לאחר הטיגון מעבירים את הסופגניות למסננת מרופדת בנייר סופג ולאחר מכן (לפני שהסבב הבא יוצא מהטיגון) מעבירים לתבנית שגם היא מרופדת בנייר סופג.

ככה מטגנים את כל הסופגניות ומצננים אותן כחצי שעה לפני שמתחילים עם סוגי המילויים השונים

מילויים וקישוטים

מילוי ריבת פטל שחור ואבקת סוכר

ריבת פטל שחור

אבקת סוכר

הכי פשוט שיש להזריק את הריבה ולפדר מעל את אבקת הסוכר

מילוי ריבת חלב עם ציפוי שוקולד חלב חטיף טוייקס וקוקוס

לקרם ריבת חלב

1 כף גדושה ריבת חלב

100 מ”ל שמנת מתוקה

1 כפית אינטסנט פודינג ווניל ייצוב.

מקציפים הכל ביחד לקבל קרם אחיד ויציב

ציפוי שוקולד חלב

75 גרם שוקולד חלב

50 מ”ל שמנת מתוקה

במיקרוגל ממיסים את השמנת והשוקולד בפולסים של 30 שניות עד שמתקבלת תערובת אחידה

מצננים כ5 דקות לפני השימוש.

ההרכבה

מזריקים לכל סופגנייה מקרם ריבת החלב.

טובלים בציפוי השוקולד ומשאירים להתייצבות של 5 דקות.

מזלפים מעל עוד מקרם ריבת החלב.

מפזרים קוקוס.

עושים חתך ליד הזילוף של קרם ריבת החלב ומכניסים חטיף טוויקס אחד

מילוי שוקולד לבן מצופה שוקולד לבן ופניני שוקולד.

לקרם שוקולד לבן

100 גרם שוקולד לבן

250 מ”ל שמנת מתוקה

1 כף אינסטנט פודינג ווניל

מרתיחים את השמנת, מעבירים את השוקולד הלבן לקערה חסינת חום ומעל שופכים את השמנת הרותחת. ממתינים כשתי דקות מטורפים לקבלת תערובת אחידה מעבירים לקירור של 4 שעות לפחות עדיף ללילה שלם.

לאחר הקירור מקציפים את הגנאש שהתקבל עם האינסטנט פודינג לקבל קרם יציב.

לציפוי שוקולד לבן

75 גרם שוקולד לבן

50 מ”ל שמנת מתוקה

ממיסים במיקרוגל בפולסים של 30 שניות עד קבלת תערובת אחידה מצננים כ 5 דקות לפני השימוש.

ההרכבה:

לכל סופגנייה מזריקים את קרם השוקולד הלבן.

טובלים בציפוי ומנערים היטב טובלים בפניני השוקולד ומניחים להתייצבות של 5 דקות

מילוי קרם שוקולד חלב מצופה בשוקולד קרמל מלוח עם זילוף קרם שוקולד קישוטי שוקולד ומטבע שוקולד

לקרם שוקולד

100 גרם שוקולד חלב

250 מ”ל שמנת מתוקה

1 כף אינסטנט פודינג ווניל

ההכנה:

מרתיחים את השמנת.

את השוקולד מעבירים לקערה חסינת חום שופכים מעל את השמנת הרותחת ממתינים 2 דקות טורפים לתערובת אחידה ומעבירים למקרר ל4 שעות לפחות עדיף ללילה

מקציפים את הגנאש הקר עם כף אינסטנט פודינג לקרם אחיד.

לציפוי שוקולד קרמל מלוח

100 גרם שוקולד מריר עם קרמל מלוח (יש חפיסות מוכנות)

50 גרם שוקולד לבן

100 מ”ל שמנת מתוקה

ההכנה

מרתיחים את השמנת.

את השוקולד מעבירים לקערה חסינת חום שופכים מעל את השמנת הרותחת ממתינים 2 דקות טורפים לתערובת אחידה ומצננים כ10 דקות לפני טבילת הסופגניות

ההרכבה:

כל סופגנייה ממלאים בקרם השוקולד

טובלים בציפוי הקרמל המלוח ומניחים על רשת ל5 דקות עד התייצבות.

מזלפים מעל קרם שוקולד ומזרים מעט קישוטי שוקולד.

ליד הקרם המזולף עושים חתך קטן בסופגנייה ותוקעים בו את מטבע השוקולד.

מילוי קרם מלבי מצופה שוקולד לבן אדום וקוקוס עם מזרק סירופ מלבי

לקרם המלבי

125 מ”ל חלב

125 מ”ל שמנת מתוקה

20 גרם קורנפלור

1 כפית מי זהר

25 גרם סוכר.

ההכנה:

בסיר מכניסים את כל הרכיבים למעט מי הזהר.

מניחים על להבה נמוכה וטורפים ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לבעבוע ראשון מוסיפים את מי הזהר ומכבים מיד. מעבירים לקערה ומכסים צמוד בניילון נצמד. מעבירים לקירור של לפחות 4 שעות.

לציפוי שוקולד אדום

50 גרם שוקולד לבן

40 מ”ל שמנת מתוקה

רבע כפית אבקת צבע מאכל אדום טבעי.

ממיסים את השוקולד עם השמנת הלבה במיקרו בפולסים של 30 שניות וכל פולס מערבבים את התערובת עד שכל התערובת נמסה מוסיפים את צבע המאכל ומערבבים היטב מניחים לצינון של 5 דקות לפני שימוש

ההרכבה

לכל סופגנייה מזריקים מקרם המלבי.

טובלים כל סופגנייה בשוקולד האדום מנערים היטב וטובלים בקוקוס.

שופכים כחצי כוס מסירופ מלבי (אפשר מוכן ואפשר להכין בבית) ושואבים לתוך מרקי הפפיטה את הסירופ.

תוקעים בכל סופגנייה את המזרק.

מילוי בננה ציפוי שוקולד חלב ופקאן סיני עם קרם ווניל ומזרק שוקולד חלב

לקרם בננה

חצי בקבוק משקה בננה קטן

חצי מיכל שמנת מתוקה (125 מ”ל)

2 כפות אינסטנט פודינג ווניל

לטרוף בעזרת מטרפה ידנית עד לקבל קרם יציב ולשמור במקרר

ציפוי שוקולד חלב

150 גרם שוקולד חלב

100 מ”ל שמנת מתוקה

50 גרם פקאן סיני קצוץ

במיקרוגל ממיסים את השמנת והשוקולד בפולסים של 30 שניות עד שמתקבלת תערובת אחידה

מצננים כ5 דקות לפני השימוש.

קרם ווניל

100 מ”ל שמנת מתוקה

1 כף אינטסנט פודינג ווניל

1 כף אבקת סוכר

מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה.

ההרכבה

מזריקים לכל סופגנייה את קרם הבננה

טובלים בציפוי מנערים היטב וטובלים הפקאן הסיני הקצוץ מניחים להתייצב כ 5 דקות.

מזלפים מעל את קרם הווניל.

מהציפוי שנותר מכניסים לתוך מזרקי הפפיטה ומכניסים לתוך הסופגנייה