ביף בורגניון

רכיבים:

למשרה

1 בקבוק יין אדום יבש (רצוי אחד שטעים לך לשתייה ולא בהכרח יקר מדי)

4 ענפי תימין

1 ענף רוזמרין

5 גזרים קלופים ופרוסות לנתחים יחסית גדולים (אני עשיתי מעין משולשים)

1 בצל חצוי

3 עלי דפנה

לבישול

2 ק”ג לחי עגל חתוך לקוביות גדולות

כוס קמח מעורבב בקערה עם מלח ופלפל

2 ליטר ציר בקר איכותי (אפשר גם מים או אבקש מרק בקר אבל יהיה הבדל מהותי בטעם

כ 400 ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לחתיכות כגודל הגזרים

5 כפות שמן זית

לקרם ארטישוק ירושלמי

כ700 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף ונקי

כ 300 גרם תפו”א (אחד גדול)

2 כפות שמן זית

3 כפות מציר הבקר

מלח לפי טעם

לרוטב

 כ 2 כוסות מנוזלי הבישול של התבשיל

1 כף קורנפלור מעורבב עם רבע כוס מים

מלח ופלפל שחור דרוס

ההכנה:

את כל רכיבי המשרה מכניסים לכלי פלסטיק גדול עם מכסה מוסיפים את נתחי הבשר ומשרים לפחות ל4 שעות ורצוי ללילה.

מסננים את נוזל המשרה ושומרים אותו ואת הגזרים.

לתבשיל

מייבשים את נתחי הבקר ומקמחים בתערובת הקמח מלח והפלפל

לוקחים סיר אובלי רחב או כל סיר רחב וגדול שיכול להכיל את הכמות.

מחממים היטב את שמן הזית וצורבים את נתחי הבקר היטב מכל הצדדים רצוי לעשות זאת בכמה נגלות על מנת שתהיה צריבה טובה ואיכותית.

את הבקר הצרוב שומרים בקערה ברגע שכל הבקר צרוב מוסיפים לסיר את הגזרים ומשחימים אותם היטב.

מוסיפים את המשרה ששמרנו מביאים לרתיחה ומצמצמים בחצי.

מוסיפים את ציר הבקר ואת נתחי הבקר מביאים לרתיחה מנמיכים מבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה ולאחר מכן מכניסים לתנור שחומם ל140 מעלות ל4 שעות ואפשר ורצוי גם יותר.

כשעתיים לפני סיום הבישול מוסיפים את הארטישוק הירושלמי לתבשיל ומחזירים לתנור.

בזמן הזה מכינים את קרם הארטישוק הירושלמי.

מבשלים את תפו”א+הארטישוק הירושלמי במים עם מלח עד ריכוך מסננים ומחזירים לסיר לייבוש מבשלים על להבה נמוכה עד שמפסיקים לצאת אדים מהסיר מועכים בעזרת ממחה ולאחר מכן מעבירים את התערובת דרך מסננת לקבלת קרם חלק ואחיד.

מוסיפים את הציר ושמן היזת מערבבים היטב מתבלים במלח טועמים ומתקנים טעם לפי הצורך.

שומרים בסיר עד להגשה.

לאחר 4 שעות בודקים שהבשר רך מאוד לוקחים 2 כוסות מנוזלי הבישול ומעבירים לקלחת מביאים לרתיחה ומצמצמים לקבלת נוזל עשיר ומלא בטעם.

לאחר 20 דקות של בישול מוסיפים את הקורנפלור עם המים וטורפים היטב עד להסמכה (אני מציע לא לשפוך את הכל אלא חצי ולראות את רמת הסמיכות).

מבשלים עוד 5 דקות על להבה נמוכה טועמים ומתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס.

להגשה

לוקחים צלחת הגשה עגולה גדולה מסביב מסדרים את קרם הארטישוק הירושלמי.

במרכז בעזרת כף מחוררת מסדרים את נתחי הבשר עם הגזר והארטישוק הירושלמי ומעל שופכים את הרוטב.