רולדת פרגית ממולאת דוקסל פטריות וערמונים על מצע הום פרייז בטטה עם רוטב של ערמונים ומח עצם.

רכיבים:

לרולדה:  (יוצא 2 רולדות)

כ 10 נתחי סטייק פרגית דקים

לדוקסל הפטריות:

2 סלסלות פטריות שמפיניון

1 סלסלה פטריות פורטבלו

2 חבילות ערמונים בוואקום

3 כפות שמן זית

כף תימין טרי קצוץ

כפית רוזמרין טרי קצוץ

מלח ופלפל שחור גרוס

להום פרייז בטטה:

3 בטטות קלופות וחתוכות לקוביות

1 בצל גדול קצוץ לקוביות בערך כגודל הבטטה.

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כף רוטב צ’ילי מתוק

לרוטב:

כפית שמן זית

1 חבילה ערמונים בוואקום

5 יח’ עצמות מח שנצלו בתנור 200 מעלות כחצי שעה מרוקנים את מח העצם מקררים וחותכים לקוביות כגודל הערמונים

2 כוסות מנוזלי בישול הרולדה.

מלח פלפל שחור גרוס

3 כפות סילאן

1 כף קורנפלור מעורבב עם רבע כוס מים

ההכנה:

מתחילים עם דוקסל הפטריות את הפטריות והערמונים טוחנים במעבד מזון לקבל משחה לא חלקה.

מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את התימין והרוזמרין מטגנים כחצי דקה ומוסיפים את הפטריות מבשלים על להבה נמוכה את שכל הנוזלים מתאדים זה לוקח בערך חצי שעה. מתבלים במלח ופלפל וטועמים.

מצננים את התערובת

לאחר שהתערובת התקררה ממשיכים בהכנת הרולדה.

מניחים רדיד אלומיניום גדול ועליו מסדרים נייר אפייה.

מסדרים כ 5 נתחי סטייק פרגית בצורה של תריסים כאשר על כך קצה של סטייק פרגית הנתח שבא אחריו יונח עליו על הקצה.

מניחים ניילון על נתחי הפרגית ודופקים ומשטחים קלות בעזרת פטיש שניצלים.

מורחים מהמילוי על הפרגיות ומגלגלים לרולדה כאשר נייר האפייה עוטף את הרולדה ורדיד האלומיניום עוטף את נייר האפייה.

לאחר שסיימנו לגלגל קושרים כמו סוכריה את רדיד האלומיניום ומהדקים היטב לקבל צורת רולדה אחידה.

מרתיחים בסיר גדול מים ברגע שמגיע לרתיחה מכניסים את הרולדות ומבשלים כחצי שעה במים.

מוציאים מצננים ומכניסים למקרר לקירור לשעתיים לפחות ורצוי ללילה להתייצבות.

לאחר שהרולדה קרה מקלפים בזהירות את האלומיניום ונייר האפייה.

ממליחים ומפלפלים את הרולדה מחממים שמן זית במחבת ומשחימים היטב את הרולדה מכל הצדדים לקבלת גוון חום ויפה.

בשלב זה פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי הרצוי מעבירים לכלי חסין אש עוטפים באלומיניום ושומרים עד ההגשה כאשר לפני ההגשה מכניסים לתנור בחום 150 מעלות ל10 דקות.

להכנת ההום פרייז בטטות.

מכניסים למחבת את השמן מחממים היטב ומוסיפים את הבטטה והבצל ומתבלים במלח ופלפל מטגנים על להבה גבוהה כאשר כל כמה דקות מקפיצים את שהבטטה מקבלת קרמול יפה ומתרככת זה לוקח בערך 20 – 25 דקות חשוב להקפיץ כל קמה דקות שהקרמול יהיה אחיד ולא יישרף.

מכבים מוסיפים כף צ’ילי מתוק מערבבים היטב.

לרוטב:

מחממים כפית שמן זית בקלחת מוסיפים את הערמונים ואת מח העצם מטגנים כ 2 דקות מוסיפים את הסילאן ונוזלי הבישול של הרולדה מביאים לרתיחה ומצמצמים כ 20 דקות.

מוסיפים את הקורנפלור והמים ומערבבים עד הסמכה (רצוי לא לשפוך הכל אלא חצי ולראות את רמת הסמיכות).

טועמים ומתבלים במלח ופלפל.

להגשה :

בתחתית מסדרים את הבטטות מעל מסדרים את הרולדות הפרוסות ומעל שופכים את הרוטב