רכיבים:
לקרם
400 גרם שוקולד וולרונה ג’נגויה
750 מ”ל שמנת מתוקה
לבסיס בראוניז
200 גרם שוקולד מריר (רצוי וולרונה לא חובה)
200 גרם חמאה
4 ביצים
200 גרם סוכר
7 כפות קמח (70 גרם)
7 כפות קקאו (70 גרם)
קורט מלח.
לציפוי שוקולד מבריק
10 גרם ג’לטין (מושרה ברבע כוס מים פחות כף עד שנקרש)
125 מ”ל מים
225 גרם סוכר
מביאים ל 104 מעלות
150 גרם שוקולד מריר וולרונה
30 גרם קקאו מנופה.
65 מ”ל שמנת
מקררים ל60 מעלות ומוסיפים את הג’לטין.
מעבירים דרך מסננת דקה
טוחנים עם בלנדר מוט ושוב מעבירים במסננת.
מקררם ל29 מעלות לפני שימוש
לקישוט דפי זהב אכילים.
ההכנה:
מתחילים יום מראש עם הקרם.
מרתיחים 375 מ”ל שמנת בזמן שהיא מגיעה לרתיחה קוצצים את שוקולד הוולרונה(ג’נג’ויה).
איך שהשמנת רותחת שופכים על השוקולד מניחים ל2 דקות ולאחר מכן טורפים עד קבלת תערובת אחידה עוטפים במיילון נצמד ומקררים לפחות ל5 שעות ועדיף ללילה.
בזמן הזה מכינים את הבראוניז
ממיסים את החמאה והשוקולד מוסיפים את הסוכר הביצים ומערבבים לתערובת אחידה מוסיפים בניפוי את הקמח והקקאו ואת קורט המלח.
מרפדים תבנית בנייר אפייה ושופכים את תערובת הבראוניז.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהבראוניז מתחילים להתייצב בזהירות לא לייבש את הבראוניז.
מוציאים מצננים ושומרים מכוסה עד לשימוש.
לאחר הקירור
מקציפים את הקרם עם 375 מ”ל שמנת שנותרה.
מביאים לקרם יציב.
לוקחים 2 תבניות סיליקון בצורת פירמידה (או כל צורה אחרת שרוצים ) וממלאים את הקרם עד ס”מ מהקצה.
חותכים מהבראוניז ריבועים כגודל ריבוע הפירמידה ומכסים את הקרם.
מכניסים להקפאה של 3 שעות לפחות עד ייצוב מוחלט.
**** את כל השלבים הללו ניתן להכין מראש ולשמור בהקפאה עד יום השימוש (כמובן עטוף היטב).
מכינים את זיגוג השוקולד המבריק.
מוסיפים לקלחת את המים והסוכר ומביאים לטמפ’ של 104 מעלות (חשוב מאוד להשתמש פה במדחום למי שאין קצת קשה לדייק אבל בגדול 104 מעלות זה קצת אחרי רתיחה ראשונית משהו כמו דקה שתיים אחרי תלוי בלהבה).
מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד המריר עד שנמס לחלוטין מוסיפים את הקקאו המנופה ומערבבים לתערובת אחידה מוסיפים את השמנת המתוקה לתערובת אחידה.
ברגע שהתערובת מגיעה ל60 מעלות (למי שאין מדחום קצת קשה לדייק אז לקרר בערך עוד דקה 2)
מוסיפים את הג’לטין וממיסים לתערובת אחידה.
מעבירים במסננת דקה ובעזרת בלנדר מוט טוחנים היטב מעבירים שוב דרך מסננת דקה. ואז מקררים לטמפ’ של 29 מעלות זה חושב על מנת שהזיגוג ייתפס היטב על הפירמידה (קצת יותר קר מחום גוף).
מוציאים את הפירמידות מהמקפיא ומניחים על גבי רשת את הרשת מניחים בתוך תבנית.
יוצקים בעזרת מד ליטר על הפירמידות ומוודאים שהיא מצופה היטב מכל הכיוונים.
מעבירים למקרר מכוסה עד להגשה.
לפני ההגשה על ראש כל פירמידה מסדרים מדפי הזהב האכילים.