בצק טרפזינו
1 ק”ג קמח לחם (רצוי איטלקי של פיווטי)
800 מ”ל מים
20 גרם מלח
7 גרם שמרים יבשים
40 גרם שמן זית
מערבבים קמח ושמרים בקערת מיקסר עם וו לישה
מתחילים ללוש ומוסיפים את המים.
לשים כמה דקות ובעזרת מרית מורידים מדפנות הקערה בצק שנדבק.
מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד ודביק משהו כמו 5-7 דקות שמדי פעם בעזרת מרית מורידים מהקצוות.
מעבירים לקערה משומנת קלות ומתפיחים שעה בטמפרטורת חדר
קיפולים
לאחר שעת התפחה מעבירים למשטח עבודה מקומח ויוצרים מאין צורת מלבן
מקפלים את החלק הרחוק לאמצע ואז את החלק הקרוב
צובטים קלות
חשוב לקמח כל הזמן את הבצק
מסובבים 90 מעלות ומקפלים שוב הרחוק פנימה ואז הקרוב וצובטים קלות
שוב מסובבים 90 מעלות ומקפלים
מניחים למנוחה של 15 דקות וחוזרים שוב על פעולת הקיפול
ז”א שני סבבים שלי קיפולים כל סבב 3 קיפולים
מעבירים לקערה משומנת עם התפר כלפי מטה עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לתפיחה של לילה עד 24 שעות
למחר
להוציא ל10 דקות החוצה .
משמנית היטב תבנית ומפזרים היטב את השמן (40 גרם)
שופכים את הבצק לתבנית.
פותחים את הבצק לכל התבנית לוודא שיש מספיק שמן בכל התבנית
מקמחים מעט ומכסים לתפיחה של שעתיים. יש לכסות את התבנית בניילון נצמד או מגבת חשוב שלא ייגע ישירות בבצק שלא יידבק.
מחממים תנור לחום של 290 מעלות או המקסימום האפשרי בתנור ומניחים אבן שמוט במרכז התנור
לאחר תפיחה לוודא שבקצוות אין שמן בצד במידה ויש בעדינות שמים את הבצק על השמן
מסמנים בשמן זית את הבצק ליצירת ריבועים בגודל הרצוי ובעזרת חותכן בצק משומן היטב חותכים.
משמנים קלות (אם יש צורך) שמן זית ומעט מלח גס.
אופים בחום של 290 עם אבן שמוט למי שיש ל16 דקות
באמצע מסובבים את התבנית ב180.
לקראת סיום האפייה יש להוריד את התבנית לתחתית התנור ולאפות עד שהתחתי גם היא פריכה ושחומה יפה זה מאוד תלוי בסוג התנור.
מוציאים חותכים למשולשים וממלאים במילויים רצויים
מיט בולס
500 גרם צוואר טחון
100 גרם פירורי לחם טריים (לטחון במעבד מזון לחם ללא כרום)
1 ביצה
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית
לרוטב
1 צנצנת פאסאטה (מחית עגבניות)
1 בצל קצוץ לקוביות קטנות
2 שיני שום כתושים
מעט סוכר
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן לטיגון הכדורים
ההכנה:
מכל רכיבי המיט בולס יוצרים תערובת אחידה ויוצרים כדורים קטנים.
את הכדורים מטגנים היטב במחבת עם שמן זית להשחמה.
הזמן הטיגון מכינים את הרוטב
מחממים שמן זית בסיר מוסיפים את הבצל ומעט פלפל שחור גרוס ל 3 דקות טיגון קל מוסיפי את השום ואת הפאסאטה מוסיפים מעט סוכר ומביאים לרתיחה.
את הכדורים השחומים מעבירים ישירות לרוטב ומבשלים כ20 דקות עד שהרוטב מסמיך וכדורי הבשר ספגו את טעמי הרוטב.
הודו קצ’טורה
1.5 ק”ג גרונות הודו
מעט רוזמרין קצוץ
5 שיני שום פרוסות דק
500 מ”ל יין לבן יבש
רבע כוס חומץ בן יין לבן
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
ההכנה.
חממים היטב בסיר סוטג’ את שמן הזית מתבלים את הגרונות במלח ופלפל וצורבים היטב מכל הצדדים להשחמה מוציאים מהסיר ומוסיפים את הבצל ל5 דקות טיגון ואז מוסיפים את השום והרוזמרין לטיגון של דקה מוסיפים את היין לאט לאט וכל פעם מגרדים את המשקעים שנוצרו בתחתית (הרבה טעם מתווסף לתבשיל תודות לכך).
מוסיפים את החומץ מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות ומוסיפים את גרונות ההודו מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ60 דקות את שבשר הגרונות רך והרוטב הצטמצם והסמיך.
מוציאים את הגרונות ומקררים מעט.
מפרידים את כל בשר הגרונות ומחזירים לרוטב.
טומעים ומתקנים טעם מבשלים עוד 5 דקות. והתבשיל מוכן ממלאים את הטרפזינו.
